こんにちは、「おうち点心教室MAIS」のmaiです。
本日は、長ネギの青い部分を使った本格中華のネギ油の作り方をご紹介したいと思います。
栄養豊富でうまみがぎっしり詰まった加工油です。こちらは、長ネギの青い部分を使った中国式の作り方です。
“点心の美味しさは、ネギ油！”という位、点心作りには重要な調味料のネギ油ですが、チャーハンやお肉のソテーなど幅広く活用して頂けるのでとてもオススメです！
材料もシンプルで、とっても簡単なので、
長ネギの青い部分を見かけたら、ぜひ作ってみて下さい♪
長ネギの青い部分で作るネギ油（完成量 800g分）
- 完成量 800ｇ
- 所要時間 120分
（下準備 30分、調理 50分、冷ます20分、容器詰め20分）
材料
| 長ネギの青い部分 | 941g（油と同量以上が目安、鍋に入るだけ用意する） （ネギは多ければ多いほど美味しいネギ油ができます） |
|---|---|
| 太白胡麻油 | 900g（450g☓2本） |
| 生姜（スライス） | 6枚（油450gに対してスライス3枚が目安） |
長ネギの青い部分は、乾燥していないところを使います。
その為、先が切られていない、一本長ネギがオススメです！
作り方（約2時間で完成）
①〈下準備〉長ネギの乾燥した皮を剥く。
根っこは落とさないほうが新鮮な状態で保存出来るので、根はつけたままにします！
乾燥した皮を剥き、白い部分がキレイになったら、
続いて、今回の主役、「青いの部分」をキレイにしていきます。
再度になりますが、「ネギ油づくり」には、長ネギの青い部分の乾燥していない部分を使います。
割れていたり、途中でカットされているネギは、中が乾燥してしまっている為、この段階で取り除いてしまって構いません。（洗う手間などをはぶくために、初めに選別しちゃいます）
続いて、割れてしまっているが、乾燥していないもの
このような時は、中を開けてみて、土など汚れが入っていないかを確認してから使いましょう！
中はとってもキレイでした！
このような場合、ズル（透明な液体：うまみと栄養の素）がたっぷりなので、ぜひ使いましょう♪ ※これから行う、水洗いでズルに水がかからないようにだけ気をつけましょう！
この段階で、白い部分の乾燥した皮と一緒に、青い部分の汚かったり、乾燥している部分は剥いてしまいます。
長ネギのお掃除が終わり、キレイになりました！
※まだ洗いません！
②お掃除を終えたネギを、半分にカットします。
カットする位置は、青い部分が枝分かれする手前です！
洗う時に、中に水が入るのを防げます。
半分にカットが出来ました。
白い部分は、ネギ油作りには使用しません。
カットした部分には、ラップを巻き、根をつけたまま袋に入れて、冷蔵庫で保存します。
③半分にカットした長ネギの青い部分をしっかり洗い、その後しっかり水分を拭き取ります。
間の部分にも、泥など汚れがあります。指で擦ったり、流水でしっかり洗い流しましょう。
水分をすべて拭き取ります。
洗う時同様、隙間の部分もしっかり！
私がここで使用しているペーパーは、
絞れるペーパーで、吸水性が良く、とってもオススメです！
④洗って水分を拭き取り、キレイになったネギを15cmにカットします。
ネギ選別のポイントです！
何度もお伝えしていますが、ここでも“乾燥していないもの”を残しましょう！
〈使う（水分がたっぷり）〉
〈使わない（乾燥していて水分がない）〉
乾燥しているネギを使っても、うまみや栄養が入った美味しいネギ油は出来ません。青い部分の中に水分がたくさん入っているものを使うことが、美味しいネギ油を作る最大のポイントです！
⑤生姜を用意します。
（油450gに対して、生姜のスライス3枚が目安量です）
皮を剥いて、スライスします。
ここでは、油900gなので、6枚ほど用意します。
（小さいものがあったので、７枚にしました）
ネギと生姜の準備が終わり、材料の下準備が終わりました＾＾
では、実際に「ネギ油」を作っていきます。
⑥大きめの鍋に、材料を入れていきます。
※順番がとっても大事です！※火は、全て入ってからです！
- 油
- 生姜スライス
- ネギの青い部分
ネギは鍋に入るだけ入れます。
多ければ多いほど、美味しい「ネギ油」が出来るので、多いに越したことはなく、山盛りに入れます。
※この時、重要ポイントが一つ！
加熱していく中で、追加で入れることは禁止です！
最初に入れたネギだけで、「ネギ油」を作って行きます。
⑦加熱していきます。
- 強めの中火で火をつけます。
- ふつふつしてきたら、弱めの中火にします。150℃になるまで、木ヘラでゆっくりかき混ぜます。
- ネギ全体が、油に浸かったら、そこから弱火のまま約30分ゆっくりかき混ぜ続けます。
細かく見ていきます＾＾
- 強めの中火で火をつけます。（IHで170℃位）
- ふつふつしてきたら、弱めの中火にします。（IHで160℃位）
木ヘラで、ネギをかき混ぜます。※かき混ぜないと、底のネギが焦げてしまい、ネギ油の風味に影響が出てしまうので、混ぜ続けます。
時に、木ヘラで上から押しても大丈夫です。
ネギを加熱していきます。
山盛りだったネギが1/3くらいになりました。 - ネギ全体が、油に浸かったら、そこから弱火のまま約30分ゆっくりかき混ぜ続けます。
ネギの表面の薄皮がぷくぷくしてきて、ネギの色がうっすらベージュの様になったら火を止めます。※蓋はしない
加熱終了です！
⑧火を止めて、60-70℃くらいまで冷まします。
⑨鍋からネギと生姜を取り出し、ネギの上からマッシャーで抑えて、ネギの空洞に入った油を押し出します。
（こちらの⑨の工程、サラダ油で作るネギ油の時の写真です）
ネギと生姜は捨て、油はボウルごと冷まします。
⑩30℃くらいまで冷めたら、上ずみの油だけ容器に移して完成。
（※冷ましている間に、不純物が沈澱します）
ここで重要なポイントです！
冷ました油は、二層に分かれています。
下の濁った部分は不純物です。上のクリアの部分のみ取り分けていきます。
※不純物が容器に入らないように注意してください！
不純物が容器に入らないように注意しながら移してください。
ここで使っているアミは、無印良品さんのアミです！
目がとっても細かくて、キレイに濾過してくれます＾＾とってもオススメです！
長ネギの青い部分で作る「ネギ油」の完成です！
ネギ油の保存方法と賞味期限
ネギ油は、加工油になります。
容器に移して、必ず冷蔵庫で保存して下さい。
賞味期限は冷蔵庫で１か月を目安でお使い頂くと安心です。
※容器へ移す際、不純物を入れてしまうと腐敗する原因になります。ご注意下さい。
点心にとっての重要な調味料の他、チャーハンや、肉や青菜のソテー、冷奴や納豆、スープになどなど幅広くご活用頂けます。
今日の感想
ネギ油作り、いかかでしたか？
全体像が掴めたら、そんなに難しく無いと思います＾＾
使う材料がとってもシンプルなので、一つ一つの工程を丁寧に行う事が大切です！
長ネギの旬に、青い部分がついた長ネギを見かけたら、ぜひ作ってみてください！
P.S.
今回は、太白胡麻油で作りました。
作り方は、同じですが、サラダ油で作ったネギ油や、米油で作ったネギ油の記事も書いています。良かったら参考にしてみて下さい＾＾
ネギ油の作り方（サラダ油ver.）
ネギ油作り（米油ver.）
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